Ingredienti:
per il risotto:
- Clementine sbucciate: 300 g
- Olio extravergine di oliva: 3 cucchiai
- Patata bollita: 30 g
- Brodo vegetale o tisana mela e zenzero: q.b.
- Riso Carnaroli: 280 g
- Colatura di Alici di Cetara
Per la bisque di gamberi:
- Carota: 1 piccola
- Scalogno: 1
- Sedano: 1 gambo
- Olio extravergine di oliva: 1 cucchiaio
- Cannella in polvere: 1 presa
- Zenzero fresco: 4 fettine
- Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio
- Gamberi argentini: teste e carapaci di 8 gamberi
- Brandy: 180 ml
Per la tartare di gamberi:
- Gamberi rossi (abbattuti): 10 code
- Clementine: 2
- Succo di limone: 1 cucchiaio
- Sale e pepe: q.b.
- Olio extravergine di oliva: q.b.
Procedimento:
Preparazione della bisque
Rosola carota, scalogno e sedano con olio, cannella e zenzero. Aggiungi teste e carapaci dei gamberi, rosola, unisci il concentrato di pomodoro e sfuma con il brandy. Copri con acqua fredda e cuoci per 45 minuti. Filtra, restringi a fuoco medio e metti da parte.
Preparazione del risotto
Frulla le clementine con olio e filtra la crema. Aggiungi la patata bollita e frulla di nuovo. Tosta il riso a secco, cuoci con il brodo e metà della crema di clementine. A fine cottura, aggiungi la crema fredda, manteca e lascia riposare.
Preparazione della tartare
Pulisci i gamberi e tagliali a pezzetti. Sbuccia una clementina a vivo, taglia gli spicchi e condisci con sale, pepe, succo di limone e olio. Mescola con i gamberi e lascia riposare in frigo per 30 minuti.. Componi la tartare, decora con germogli o cipollotto e completa con un filo d’olio evo.
Componi il piatto
Servi il risotto alla clementina, guarnendo ogni porzione con la tartare di gamberi rossi e qualche goccio di colatura di Alici di Cetara. Decorare a piacere.